Разработка технологии продуктов питания из растительного сырья с длительным сроком хранения
Введение
Актуальность работы. Отечественный рынок индустрии питания в настоящее время диктует необходимость поиска экономичных методов обработки сельскохозяйственного сырья. Особенно актуальным становится вопрос расширения ассортимента продуктов переработки фруктово-овощного сырья длительного срока хранения при повышении эффективности производства [1].
Для современного мира в течение последних десятилетий характерно уменьшение физической активности населения. Становится невозможным обеспечение организма человека необходимым количеством жизненно важных питательных веществ с помощью уменьшающегося рациона питания. Исходя из этих проблем, ключевым направлением в пищевой промышленности становится массовое производство отечественных продуктов питания высокой пищевой ценности.
Новые снеки, вводимые в ассортимент продуктов быстрого питания, необходимо обогащать питательными веществами и биологически ценными компонентами, способствующими усилению устойчивости к факторам окружающей среды, а следовательно, увеличению длительности хранения, и повышению энергетического обмена человека. Предлагать варианты совершенствования технологий снековой продукции нужно с учетом необходимости решения вопросов импортозамещения сырья, повышения эффективности производства, увеличения сроков хранения продукции без внесения дополнительных консервантов.
Целью работы являлось совершенствование технологий продуктов питания из растительного сырья с длительным сроком хранения, на примере производства пастильных снеков из растительного сырья с учетом современных особенностей питания человека.
Разработка технологии продуктов питания из растительного сырья с длительным сроком хранения
Основным сырьем при производстве фруктово-овощных снеков являются яблоки. Яблоки обладают уникальным химическим составом. Содержание воды в плодах свыше 80%. Яблоки служат поставщиками пищевых волокон, клетчатки, фруктозы, пектинов, дубильных и азотистых веществ, яблочной, винной и других органических кислот. Химический состав яблок различных сортов может несколько отличаться, средние показатели представлены в таблице 1 [1-3].
Таблица 1
Химический состав яблок
Белки Жиры Углеводы Вода Калорийность
0,4 0,4 9,8 86,3 47
Витамины и минеральные вещества
Орган. кислоты, г Железо, мг Калий, мг Кальций, мг Витамин С
Витамин Е
Витамин А
0,8 2,2 278 16 10 0,2 0,005
За последние несколько лет ученые сделали много открытий по поводу химического состава яблок. Комплекс фитонутриентов в этих плодах гораздо шире, чем считали раньше. Одним из главных фитонутриентов называют кверцетин, основные запасы которого концентрируются в кожуре. Путем научных экспериментов было установлено, что это химическое соединение предотвращает гибель нервных клеток, вызванную окислением и воспалением нейронов. В ходе другого исследования было определено, что яблочный сок активизирует выработку в мозге нейромедиатора ацетилхолина, который способствует улучшению памяти у лиц с болезнью Альцгеймера. Также было установлено, что яблочный сок предотвращает старение мозга, защищает клетки органа от свободных радикалов, служит профилактикой болезни Паркинсона [4, 5].
В плодах яблок содержатся не менее полезные флавоноиды кемпферол и мирицетин. Большая часть полифенолов, содержащихся в яблоках, обладает свойствами антиоксидантов.
Содержание сахаров и кислотность кубанских сортов значительно колеблются. Сахара яблок – это в основном легкоусвояемые моносахара (фруктоза и глюкоза) и в меньшей степени сахароза. Например, сорт Боровинка содержит 7% моносахаров и 3% сахарозы.
Для приготовления мармелада, пастилы, зефира нужно использовать сорта, в которых много пектиновых веществ. Многие кубанские сорта содержат значительное количество пектиновых веществ до 4 %. Ими богаты сорта Прикубанское (3,6 %), Боровинка (3,2 %), Флорина (2,8 %) и Анис пурпуровый (1, 6 %). Яблоки местного ассортимента значительно богаче витамином С, чем сорта Ближнего Зарубежья. Так, яблоки Узбекистана содержат витамина С 0,5–17 мг на 100 г плодов (мг %), а Кубанские – 13–40 мг%. Витамина Р (катехинов) в яблоках имеется 115–307, а в мелкоплодных сортах – до 638 мг% [5].
Для получения фруктовоовощной пастилы отобраны в качестве основного сырья яблоки сорта Боровинка и Прикубанское, имеющие сочную мякоть кислосладкого вкуса. В качестве дополнительного фруктового сырья – абрикосы сорта Янтарный и персики сорта Ранний Кубани. Овощными компонентами служили морковь сорта Шантане, свекла сорта Бордо; тыква сорта Витаминная.
Овощное сырье более доступное в течение всего года. Морковь характеризуется рекордным содержанием каротина среди всех овощей. Свекла в большом количестве содержит органические кислоты и минеральные вещества.
Тыква, обладающая диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, характеризуется наличием в плодах легкоусвояемых углеводов, клетчатки, большого количества макро и микроэлементов. Данные по составу моркови сорта Шантане, свеклы сорта Бордо и тыквы сорта Витаминная представлены в таблицах 2 и 3.
Таблица 2
Химический состав овощей
Наименование Белки Жиры Углеводы Вода Калорийность
Морковь 1,3 0,1 6,9 88,0 32,0
Свекла 1,5 0,1 8,8 86,0 40,0
Тыква 1,0 0,1 4,4 91,8 22,0
Таблица 3
Витамины и микроэлементы овощей
Наименование Орган. кислоты, г Железо, мг Калий, мг Кальций, мг Витамин С
Витамин Е
Витамин А
Морковь 0,3 0,7 200 27 5 0,6 9
Свекла 0,1 1,4 288 37 10 0,1 0,1
Тыква 0,1 0,4 204 25 8 0,4 1,5
В целях обогащения белками состава пастилы были проработаны образцы с добавлением орехов
Зарегистрируйся, чтобы продолжить изучение работы
. Наиболее ценным составом и экономичной ценой обладает арахис. Пастильные изделия с содержанием арахиса имеют ярко выраженный вкус данного ореха уже при добавлении 2–3 % к массе сырья. По органолептическим показателям, пищевой ценности, ценовому критерию и с учетом региона произрастания наиболее целесообразно использовать грецкие орехи в качестве ореховой добавки. Данные по составу орехов представлены в таблицах 4 и 5.
Таблица 4
Химический состав орехов
Наименование Белки Жиры Углеводы Вода Калорийность
Арахис 26,3 45,2 9,9 7,9 552
Грецкий орех 16,2 60,8 11,1 3,8 656
Фундук 15 61,5 9,4 4,8 651
Таблица 5
Витамины и микроэлементы орехов
Наименование Орган. кислоты, г Железо, мг Калий, мг Кальций, мг Витамин С
Витамин Е
Витамин В9
Арахис 8,3 5 658 76 5,3 10,1 240
Грецкий орех 6,2 2 474 89 5,8 20,6 77
Фундук 4,4 3 717 170 1,4 20,4 68
Грецкий орех имеет оптимальное соотношение показателей доступности в регионе, цены и, в тоже время, богатства нутриентного состава. Многочисленные исследования ученых доказали существенную пользу потребления грецких орехов для профилактики различных заболеваний сосудов, сердца, диабета и других болезней.
Вспомогательным сырьем для производства продуктов питания на растительной основе служит лактулоза, патока, лактусан, сахарная пудра, а также студнеобразующие вещества, вкусовые и ароматические компоненты в виде СО2-экстрактов [1, 3].
В состав многокомпонентной пастилы вводили измельченную высушенную морскую траву Zostera Marina в количестве 3–4 % общей пастильной массы. Зостера характеризуется благоприятным соотношением макро и микроэлементов, содержит витамины группы В, аскорбиновую кислоту, каротин, большое количество минеральных веществ. Зостера также содержит пектиновые вещества, в количестве 14–15 % [6].
Пектин зостерин обладает широким спектром биологической активности, проявляя антидотное, гипохолестеринемическое, антибактериальное, противоязвенное и антиаллергическое действие. Полифенольные соединения морских трав семейства Zosteraceae (розмариновая кислота, 7,3’дисульфат лютеолина, лютеолин, диосметин и хризоэринол, кофейная кислота и ее этиловый эфир) обладают уникальными свойствами противовоспалительного, иммуномодулирующего, канцерпревентивного и антивирусного действия.
Розмариновая кислота, содержащаяся в зостере, натуральное фенольное соединение, проявляет седативный эффект и антиоксидантную, противовоспалительную, антимутагенную, антибактериальную и противовирусную активность. Ее применение как пищевой добавки актуально для ингибирования окисления липидов. Содержание розмариновой кислоты в зостере составляет 1,08 % от веса сырья [6].
Использование СО2-экстрактов, полученных из натуральных пряных и лекарственных растений способствует улучшению товарного вида продукта, продлению сроков хранения, придает продукции лечебные профилактические свойства. СО2-экстракты обладают способностью передавать свойства растительного сырья, из которого они получены, обогащая продукт биологически активными веществами, жирорастворимым комплексом витаминов, природными антиоксидантами и другими комплексами [4]. Особое внимание следует уделить виноградным семенам, где в больших количествах представлены не только восемь незаменимых аминокислот, но и вообще определены 17 из 22 существующих в хорошо сбалансированном взаимоотношении [7, 8].
На современном потребительском рынке широко представлена пастила, в сегменте сахаристых продуктов. Состав таких изделий включает в себя патоку, сахар, пектин, вкусовые и ароматические добавки. Классическая белевская пастила из запеченных яблок встречается только в специализированных магазинах, либо супермаркетах премиум уровня. Это объясняется высокой ценой изделия, около 100 рублей за 100 грамм. Пастила из фруктов и ягод встречается на стихийных рынках, либо в набирающих популярность лавках фермерских продуктов. Массовое производство такой пастилы только начинает набирать обороты.
Рост цен, популярность здорового питания и сокращение импульсных покупок негативно повлияли на рынок снеков в целом. Их продажи в натуральном выражении почти не выросли в 2016 году. Однако сегмент натуральных снеков демонстрирует устойчивую положительную динамику.
Товары, относящиеся к снекам, объединяют длительный срок хранения, обязательное наличие индивидуальной упаковки, небольшая масса, готовность продукта к немедленному употреблению. На российском рынке снеки относятся к разным группам товаров, поэтому их разделяют на сладкие и несладкие. Классификация снеков представлена на рисунке 1.
Рис.1. Классификация снеков
Самым динамично развивающимся направлением на рынке снеков является сегмент натуральных снеков, так как значительная часть населения уделяет особое внимание своему питанию. Сладкие снеки на основе фруктов, зерновых и орехов снискали устойчивую популярность среди детей и молодежи. В данном сегменте наиболее активно наблюдается прирост платежеспособного спроса. В соответствии со спросом наращиваются объёмы предложения. В 2010–2012 гг. сегмент «здоровых» снеков был представлен сухофруктами, орехами и их смесями. Сегодня в сетях супермаркетов премиум уровня представлены различные виды и формы высушенных растительных продуктов высокой ценовой политики
50% реферата недоступно для прочтения
Закажи написание реферата по выбранной теме всего за пару кликов. Персональная работа в кратчайшее
время!
Задать вопрос
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
