Уникальность
Реферат на тему: Химический состав, технология производства, пищевая и биологическая ценность сливочного масла, производимого в РФ
Аа
26615 символов
Химия

Химический состав, технология производства, пищевая и биологическая ценность сливочного масла, производимого в РФ

Введение

Известно, что сливочное масло – это высококалорийный молочный продукт, состоящий из жировой части и плазмы. Помимо глицеридов различных жирных кислот в масле обнаружено более 50 разнообразных химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делает масло незаменимым продуктом.
Стоит отметить, что масло было известно давно. Его употребляли в пищу около 5000 лет назад. Из-за низкого качества и быстрой порчи его рассматривали как заменитель растительного масла. Готовили кустарным способом, и первым аппаратом для выработки была маслобойка. Со временем изобретения сепаратора масло начали изготавливать промышленным способом. И накануне первой мировой войны в ассоциацию молочных кооперативов входили 130 маслодельных заводов.
В соответствии с требованиями ГОСТа сливочное масло вырабатывается соленым и несоленым, любительским, крестьянским, вологодским с наполнителями и топленым. Следовательно, актуальность выбранной нами темы не вызывает у нас ни малейшего сомнения.
Таким образом, в данной работе мы можем выделить следующие задачи, которые нам предстоит решить:
1) рассмотрим технологию производства сливочного масла;
2) изучим пищевую и биологическую ценность сливочного масла;
3) подробнее поговорим о компонентах, участвующих в формировании качества и стойкости сливочного масла;
4) выделим качество сливочного масла, производимого в России, пищевые добавки, пользу и вред, фальсификацию.
1 Технология производства сливочного масла
Мы знаем, что специфической особенностью маслодельной отрасли является самый высокий расход молока на единицу продукции. Поэтому маслодельные предприятия размещаются преимущественно в районах с избыточными сырьевыми ресурсами.
Сырьем для производства масла служат сливки, полученные при сепарировании молока. Следовательно, сливки для маслоделия по качеству делят на два товарных сорта:
1) сливки чистые, свежие, без посто­ронних запахов, привкусов, однородной консистенции, без комочков жира, не замороженные, кислотностью 16-20°Т, жирностью от 24 до 42%;
2) сливки могут иметь слабо выраженные кормовые, посторонние запахи, быть слегка замороженными, кислотностью от 20 до 26°Т.1
Сливки первого сорта могут сразу идти на производство масла, а сливки второго сорта и некондиционные подвергают дополнительной обработке, и прежде всего пастеризации. При выборе температуры пастеризации учитывают влияние ее не только на микрофлору, но и на бактериальную липазу и пероксидазу. Отсюда требование к температуре – не ниже 85°С. Учитывается при этом также вид масла.
При выработке сладкосливочного масла (влага 16%) сливки первого сорта летом пастеризуют при температуре 85-90°С, а в зимний период - при 92-95°С без дезодорации. Сливки второго сорта пастеризуют при 92-95°С. Что­бы полнее обеспечить удаление летучих веществ и тем самым улучшить вкусовые свойства повышают температуру пастеризации сливок второго сорта или применяют дезодорацию.2
Обычно дезодорацию сочетают с пастеризацией. Сливки сначала нагревают в первом цилиндре трубчатого пас­теризатора до 80°С, затем подвергают дезодорации в вакуумдезодорационной установке при разрежении 0,04-0,06 МПа и нагревают во второй секции пастеризатора до 95°С.
Однако с нежелательными посторонними ароматическими веществами удаляются летучие сульфгидрильные группы и лактоны, что делает слабее специфический аромат масла.
Технологический процесс производства масла включает концентрирование жира молока до заданного содержания его в масле и формирование структуры продукта с заданными свойствами.
Различают два способа производства сливочного масла: способ сбивания сливок (традиционный) и способ преобразования высокожирных сливок (поточный).
При выработке масла способом сбивания сливок концентрирование жира молока достигается путем сбивания сливок, механической обработкой масляного зерна. Процесс концентрирования жира при этом способе многоступенчатый.
При производстве масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жира достигается путем одно- и двукратного сепарирования.
Технологическая схема производства сладкосливочного масла способом сбивания сливок имеет следующий вид:
1) подготовка и пастеризация сливок;
2) созревание сливок;
3) сбивание сливок;
4) промывка масляного зерна;
5) механическая обработка масла;
6) упаковка масла;
7) хранение масла на предприятии.3
Подготовка сливок включает их кондиционирование, стандартизацию по жиру. Кондиционирование предусматривает фильтрацию, промывку-разведение чистой водой или нежирным молоком и снова сепарирование для снижения кислотности, исправление запаха (нагреванием под вакуумом и дезодорацией).
Следовательно, производство масла завершается его упаковкой.
Производство масла методом сбивания в аппаратах непрерывного действия значительно ускоряет процесс, в основе своей имеет усиленное действие на сливки и их мо­ментальное сбивание.
Маслоизготовитель непрерывного действия оснащен горизонтально расположенным сбивальным цилиндром с вращающейся лопастной мешалкой. Сбитое в нем масляное зерно размером 1-3 мм вместе с пахтой переводится в обработочный цилиндр шнекового типа, в котором масляное зерно отделяется от пахты, промывается холодной водой и разрыхляется. Здесь же масло отжимается, механически обрабатывается и поступает на упаковку.
Технологическая схема производства сладкосливочного масла способом преобразования высокожирных сливок включает следующие операции:
1) пастеризация сливок;
2) сепарирование сливок (получение высокожирных сливок);
3) нормализация высокожирных сливок по влаге;
4) термомеханическая обработка высокожирных сливок;
5) упаковка масла;
6) хранение масла на заводе.4
При производстве масла способом преобразования высокожирных сливок нормализация масла по содержанию влаги происходит до начала термомеханической обработки высокожирных сливок. Механическая обработка высокожирных сливок осуществляется одновременно с кристаллизацией глицеридов молочного жира, которая, однако, не завершается в период механической обработки, а продолжается в специальной камере.
Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, характеризуется повышенным содержанием СОМО, ароматических веществ, так как оно не промывается. Повышенная стойкость его при хранении обеспечивается минимальным содержанием воздуха и микрофлоры вследствие непрерывного производства в закрытом оборудовании.
Масло, как эмульсия, имеет две фазы – водную и жировую. И в одной и во второй растворены многие вещества – минеральные белки, газы, фосфатиды, углеводы

Зарегистрируйся, чтобы продолжить изучение работы

Больше рефератов по химии:

Химические соединения

Аа
11392 символов
Химия
Уникальность
Все рефераты по химии

Закажи реферат

Наш проект является банком рефератов по всем школьным и студенческим предметам. Если вы не хотите тратить время на написание рефератов по ненужным предметам или ищете реферат в качестве базы для своей работы – он есть у нас.