Инфраструктура обеспечения питанием (оснащение, центральный склад, сервис). Хранение продуктов питания.

Введение

Быстрый рост гастрономии в нашей стране, изменение собственности и владение компаниями в этой области привели к оживлению на новом этапе развития. Существенные изменения в системе общественного питания заключаются в том, что большинство их предприятий находятся в частной собственности или совместно находятся в собственности, а некоторые из них прекращены или перестроены.
Одним из факторов, повлиявших на трансформацию индустрии общественного питания, является конкуренция между компаниями. В результате повысился профессионализм и качество предлагаемых продуктов и услуг. Они начали активно внедрять фирменные блюда, приготовленные в лучших традициях русской и иностранной кухни.
При оценке деятельности работников общественного питания учитываются не только санитарная безопасность помещений и степень механизации основных производственных процессов, но и использование передовых форм и методов обслуживания.
Организация инфраструктуры обеспечения питанием в гастрономии в современной деловой литературе не рассматривается должным образом. Самые детальные современные проблемы общественного питания отражены в работах российских и зарубежных авторов, таких как Ефимова О.П., Радченко Л.А., Иванов А.А., Мясникова В.В., Богушева В.И., Эгертон-Томас К.


Глава 1. Особенности работы заведений в сфере питания.

Обеспечение питанием — это отрасль социальной сферы, которая в силу своей специфики затрагивает интересы почти всех слоев населения. С одной стороны, эта особенность общественного питания состоит в том, что она относится к наиболее динамично растущим отраслям российской экономики и благодаря широкому кругу потребителей своих услуг способен быстро реагировать на требования рынка [1].

Отпускные комплексы, обслуживание клиентов так же важны, как и качество питания, кулинарное предложение. Особое место — предоставление клиентам услуг для специальных заданий: организация и обслуживание банкетов, торжеств, свадеб, юбилеев в залах и офисах и т. д. Уровень сервиса зависит не только от физической и технической базы ресторана, кафе, но также от технических навыков тех, кто проявляет теплоту и гостеприимство, в основном от головного офиса и официантов, поваров и кондитерских поваров.
Сегодня будет процветать только такое кафе, которое организует помимо общественного питания различные молодежные мероприятия, организуемые компаниями, учреждениями и учебными заведениями: тематические вечера, встречи с новаторами на производстве, писателями, поэтами и другой молодежью.
Значительная часть предприятий общественного питания в России находится на уровне, соответствующем европейским стандартам в области технологий обслуживания, эстетических и технических условий. В условиях жесткой конкуренции на рынке существует потребность в высококвалифицированном, профессионально подготовленном персонале, поскольку компании самостоятельно разрабатывают стратегию и тактику своей маркетинговой исследовательской деятельности.
Это в основном о поварах, шеф-поварах и официантах. Успех предприятий общественного питания зависит от их работы. По результатам социологических исследований, качество обслуживания и качество продуктов питания имеют решающее значение для выбора кафе для потребителей.
Пища является основой человеческой жизни. Как человек ест зависит от его здоровья, настроения и способности работать. Поэтому диета человека — это не только его личное, но и общественное дело.
Предприятия общественного питания оснащены механическими, холодильными и отопительными приборами с газовым, электрическим и паровым отоплением. В связи с этим технолог должен знать оборудование общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важным для технолога является знание о прибыльности гастрономии. Достижение высокой производительности, улучшение культуры обслуживания невозможно без знания основ организации массового питания.
Развитие гастрономии:
— обеспечивает значительную экономию в социальной работе, поскольку оборудование, сырье и материалы используются более рационально;
— обеспечивает рабочих и служащих горячей продукцией в течение дня.
— позволяет организовать сбалансированную диету клиентов.
Административные помещения включают офис директора, бухгалтерию и управляющего производством.
В комнатах для гостей желательна раздевалка для персонала, душ и туалет.
Технические помещения должны включать в себя вентиляционные, экранирующие и тепловые установки.
Массовое питание играет важную роль в обществе. Он лучше всего удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия общественного питания, например, берут на себя производство, продажу и организацию потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия общественного питания работают независимо и не отличаются от других компаний в этом отношении [2].
Питание населения в основном организовано небольшими частными компаниями

. Продовольствие, предоставляемое населению в больницах, санаториях, домах престарелых, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание имеет решающее значение для большинства рабочих, служащих, студентов и значительного числа других групп в стране.
До реструктуризации общественное питание заняло важное место в экономике. Однако с 1992 года произошли коренные изменения в отрасли, что привело к закрытию и уничтожению большинства предприятий общественного питания.
Повышение эффективности общественного питания основано на принципах интенсификации производства, общих для всей экономики, с высокими результатами, достигнутыми с наименьшим количеством материала и рабочей силы.
Для обеспечения инфраструктуры обеспечения питанием необходимы: коммерческий зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, персональные удобства для персонала и технических объектов.
В состав производственных мощностей входят: магазин горячего цеха, холодильный магазин, мастерская, овощной магазин, кухонная утварь, мытье посуды.
В состав производственных объектов входят: магазин горячих блюд, холодильный магазин, мясная, кондитерская, овощной магазин, мойка посуды, стирка посуды.
Меню представляет собой список закусок, блюд, напитков (с ценами и выходами), которые предлагаются на продажу в течение всего периода.
Слово меню происходит из французского «меню» и описывает график еды и напитков на завтрак, обед и ужин, а также передачу еды на приемы и другие услуги.
Особенностями отрасли является максимизация предоставления услуг общественного питания различных групп населения, которая достигает максимально приближающихся предприятий непосредственно к потребителю.
Специализация рассматривает организацию производства на специализированных фабриках или цехах, которые предназначены для производства определенного однородного ассортимента (кондитерские изделия, хлебобулочные изделия, кулинарные изделия, полуфабрикаты).
Социальные формы разделения труда в предприятиях общественного питания включают специализацию, концентрацию и совместное производство. Концентрация в общественном питании относится к процессу концентрации средств производства, рабочих на предприятиях.
Концентрация и специализация производства требуют установления организационных и экономически обоснованных производственных связей между компаниями, производящих определенные продукты.

Пища — это сектор экономики, основанный на производстве кулинарных изделий, характеризующихся единством производственных организаций и пользователей услуг, а также различной специализацией, ценовым диапазоном.
Основным элементами инфраструктуры обеспечения питанием являются:
обеспечение в соответствии с основанной на фактических данных нормативами требований к рабочей силе по месту работы (на промышленных предприятиях, в учреждениях);
Научно-технический прогресс способствует сохранению ресурсов, снижению материальной и энергоемкости производства, повышению эффективности капиталовложений и основных средств. Внедрение научно-технических процедур в сфере общественного питания должно осуществляться компаниями сектора, связанными с основными функциями и рассматривается как сложная задача.
Индустриализация в настоящее время является самым важным направлением в организации производства гастрономических продуктов.
Индустриализация предполагает, что большинство предприятий общественного питания действуют как компании доготовочные, где основой производственной функции является обеспечение производства в состоянии кулинарной готовности для содействия реализации потребления.
Научно-технический прогресс является наиболее важным источником повышения производительности и улучшает качество продукции.
Основные направления научно-технического прогресса для обеспечения эффективности организации и реализации процессов потребления.
1. Внедрение механизированных с помощью измерительных линий сбора и диетических комплексов распределения (для бесплатного выбора блюд) и соответствующих наборов устройств, раздающих (с обслуживанием). Конструкция дозатора включает мобильные водонагреватели, мобильные тепловые шкафы и столы для пара, устройство для выключения муфт для тележек для посуды.
2. Производство и широкое внедрение оборудования для подготовки и распространения продукции в специализированных компаниях.
3. Широкое использование машин для продажи различных товарных групп и организация торговых автоматов специализированных кафе (закусочных), обеспечивающих бизнес с высокой пропускной способностью, особенно в областях с максимальным кумулятивным потреблением.


Глава 2. Организация инфраструктуры обеспечения питанием.

Люди не только приходят на обед, но и отпраздновать юбилей, важное событие в жизни человека, ту или иную команду, чтобы провести свадьбу, деловую или официальную встречу, просто чтобы расслабиться в кругу близких людей [3].
Во-вторых, общественное питание, которое наряду с торговлей является сегментом российского рынка, который постоянно привлекает иностранные инвестиции